“徐拙，做宝塔 先做什么啊？” 郭兴旺拿着那块，有些茫然的问了这个问题。 他原本打算直接切的，但后来想想好像不是这样做的，所以问了徐拙一声。 徐拙把袋装的梅干菜倒出来，放进清水中浸泡。 梅干菜里面有盐分和灰尘，甚至还会有泥土之类的，所以要多浸泡，把梅干菜泡到回软之后，将那些杂质洗净。 这样做出来的扣才更好吃，不会有别的异味在里面。 将梅干菜泡进水里之后，徐拙这才说道：“先煮一下再切，这样做出来的宝塔卖相会更好一些。 变 的时候，体积会收缩。 要是先切再蒸的话，那做出来的，卖相会很差劲，甚至会翻车。 不过这会儿先别煮，咱们先拍片头，拍完之后再一步步来，别着急，拍这道菜，估计就到天黑了。” 把要用的食材准备好之后，徐拙又拿出一套做宝塔的模具。 徐拙不知道过去的宝塔是怎么做出来的，反正现代人做宝塔，全都用模具撑着。 这种模具，是个底面为正方形的四棱锥，顶部有个平面，这样蒸的时候，能够让四棱锥倒立起来。 把要用的食材和器具全都准备妥当之后，开始拍摄。 徐拙简单介绍了一下宝塔，又说了一下这道菜的主要卖点就在卖相上，聊完这些之后，正式开始制作。 徐拙没有急着煮，而是先把浸泡着的梅干菜拿过来，讲了一下浸泡梅干菜的要领。 比如浸泡十来分钟之后，先把梅干菜捞出来换第一道水，然后再继续浸泡，这样能够防止浸泡出来的那些泥沙，会再次沾到梅干菜上。 另外，这样换水，也有助于里面的盐分被晰出来。防止梅干菜过咸。 讲完梅干菜的浸泡之后，徐拙这才开始煮。 他把整块放入锅里，然后依次往锅里放入葱段、姜片、花椒、八角、香叶、桂皮等香料。 放完之后，他又往锅里放了一大勺炒好的糖 。 “放糖主要是让皮的颜更好看，而且皮变成红之后，和里面白的肥就会出现颜上的反差，视觉上效果更好一些。 没有糖的，也可以放点红曲米粉或者一点点老 来代替。 不过相对来说，红曲米的会让的颜显得鲜红，而老的颜多少会发黑，只有糖的颜最周正，最容易引起人的食 。” 徐拙说完之后，往锅里倒入清水，开始煮制。 锅里的水烧热之后，他又往里面倒入一大勺料酒，这样有利于去除里面的腥味。 等水开后，徐拙把锅里的浮沫撇干净，然后继续煮制十五分钟。 不能煮太久，太久的话会透，这样切的时候，就容易切碎了。 但时间也不能太短，太短的话没有上，影响卖相。 而且煮时间太短的话，块的中间有可能还是生，切的时候容易切坏。 十五分钟后，徐拙把火关掉，然后将锅里的块捞了出来。 经过煮制之后，块变得弯曲起来。 徐拙把块放在案板上，然后在块上面再 一块案板，案板上面再放一盆水，这样层层叠叠起来，才能够让煮好的块变平整。 这是宝塔能切好的关键。 想要把块彻底平，就得一直等块彻底冷却为止。 要是中途把制的重物拿下来，块或许会再次变得弯曲起来。 半小时后，块彻底变凉。 徐拙将块的重物拿下来，将块封上保鲜膜，放进了冰箱的冷冻室。 冷冻，能够让凝固变硬，这样能够更方便的把切成薄片，而且切好之后还不不容易断开。 冷冻的时间不能太短，因为冷冻不彻底的话，块在切的时候容易复软。 今天赶时间，徐拙特意把冰箱的制冷开到最大。 然后在两小时之后，他就收获了一块彻底冻硬的块。 块冻好之后，就可以进行切了。 徐拙把模具拿过来倒扣在块上。 顺着模具的四条边下刀，将块切成和模具口部同样大小的正方形。 切好之后，徐拙开始切，而一旁的郭兴旺也不再看戏了，而是将徐拙切掉的那些边角料拿到一边，用刀切成丁。 切好之后再把之前浸泡的梅干菜拿过来反复清洗几遍，然后用刀切碎。 这些 好之后，他准备了几个干辣椒，又准备了葱姜蒜以及花椒八角之类的香料。 全都准备好之后，郭兴旺在锅里烧油，然后将准备好料头倒进去爆香。 等这些料头全部炒香，他把切好的丁也倒进去，继续煸炒。 这一步主要是增加梅干菜的香味儿，有丁在，梅干菜吃起来会更好吃一些。 等丁彻底炒香，炒出猪油的时候，郭兴旺将准备好的梅干菜倒进锅里，继续煸炒。 一直炒到锅里没有水分，而梅干菜变得非常油润为止。 这样做的好处就是猪油已经彻底把梅干菜浸润，吃起来口 会非常好，而且不会有一般梅干菜的那种 糙口。 炒好之后，郭兴旺盛出来，放在一边。 梅干菜其实很好炒，因为里面有食盐，所以什么调料都不用再 加，直接炒香就行。 而这个时候，徐拙已经把宝塔切到一半了。 说是切，其实是片，把块皮朝里放在案板上，然后用菜刀从右向左开始片，在片的时候要保持片的厚度，要尽量维持在三毫米这一厚度。 这样票会均匀，而且更长，做出来宝塔层数更多，卖相更好。 至于味道，这个倒没什么明显的变化。 片的厚薄都一个样。 甚至厚点的片，吃起来口还更好一些呢。 毕竟厚片吃起来 一大口，更有足。 片到边角时候，菜刀稍稍扭一下，让边角出现一点点弧度，然后将块翻转一下，继续横着向左片。 一旁的郭兴旺看得目瞪口呆的。 他知道徐拙的刀工很好，却没想到会好到如此地步。 在刀工中，片比切要难一些，因为切是向下用力，而片是横向用力。 但相对来说，不管什么食材，片出来的，都比切出来的要薄，这也是为什么淮扬菜中著名的大煮干丝是把茶干片成薄片，而不是切成薄片的缘故。 徐拙有刀工加持，片的片均匀且接连不断。 一旁的郭兴旺像个捧哏一样夸个不停，对于徐拙的刀工，他是真 羡慕的。 等徐拙把片好之后，就可以进行下一步的 作了。 他将片好的再次复原成没切之前的状态，然后放在案板上，将模具扣上去，用模具小心的把块罩住。 接着把模具翻转过来，这时候整块全都卡在了模具的口部。 徐拙用手摁着块中间的部位，慢慢向下。 直到块从边上到中间，逐渐出现一个四棱锥的空隙，这就说明整块已经全都被成了模具的状态。 装好之后，徐拙将之前郭兴旺炒好的梅干菜倒进模具中，把中间的四棱锥空间填。 填后再用筷子稍稍往下一下。 这样会变得更加解释，同时也放置蒸好装盘的时候，宝塔造型会出现倾斜或者扭曲的情况。 梅干菜全部填之后，徐拙把模具放在蒸锅里，开始蒸制。 “蒸制的时间越长，的味道就越好。 为了保证口，我个人建议蒸的时间，不要低于两小时，因为这次是隔着模具蒸的，而且里面的挤成一软，蒸汽不容易到达，所以要尽量延长蒸制的时间。” 把蒸到锅里的时候，已经是下午四点了。 这样看来，出锅的时间差不多在晚上七点左右。 徐拙寻思着反正没啥事儿，不如干脆正一锅米饭，再炒几个菜，在这吃晚饭算了，反正回去也没吃的，还不如在这凑合一顿呢。 而且费这么大劲把宝塔做了出来，不多吃两块， 本对不起自己的付出啊。 蒸汽上来之后，停止拍摄。 徐拙开始蒸米，郭兴旺开始洗菜。 半小时后，米已经蒸好，而要吃的菜也已经准备好，不过这会儿距离宝塔出锅还有一段时间，所以两人没急着炒。 等快出锅的时候再做也不迟。 闲着没事，徐拙开始看婚庆公司那边发来的婚礼现场效果图，让徐拙挑选想要的风格。 徐拙原本打算穿西服的，不过考虑到元旦这会儿京城的气温太低，所以就改成了中式服装。 徐拙穿红的长衫和刺金的马褂。 而于可可则是传统的秀禾服。 这样两人里面都可以套上厚点的保暖内衣了。 虽然举办婚礼的地方有暖气什么的，但这种大冷天，还是尽量不要穿太薄的衣服，万一在大喜的 子里冒的话，就不美了。 徐拙选择中式婚礼，那么婚礼现场的布置，也得按照中式的来。 这种专业团队，不会出现什么大的纰漏的。 徐拙看了看发来的几种方案，有点头疼。 最后他以尊重女方决定的理由，把这个皮球踢给了于可可。 嗯，还是让她纠结去吧，自己就不选了。 晚上七点，徐拙把蒸锅关掉，用隔热手套把做宝塔的模具从锅里端了出来。 端出来之后，他先小心的把里面蒸出来的汤倒进炒锅里，倒完之后，将一个盘子扣在模具的口部，然后快速反转过里，模具中的宝塔就被扣进了盘子里。 宝塔的造型很美观，红的皮配上白的片，看上去层侧分明，而且还非常 人。 徐拙把炒锅放在灶上，开火将里面蒸出来的汤烧开，然后往里面淋一点点老，这样汁的颜更漂亮。 做完这些之后，再往锅里勾一点点水淀粉。 等锅里的汁变得粘稠的时候，淋上一点花椒油，搅拌均匀。 然后，出锅浇汁。 徐拙用勺子把熬好的汁均匀的淋在宝塔上面，整个宝塔的造型顿时油光闪闪的。 淋好之后，郭兴旺用筷子夹着一些在水里烫的油菜，围在宝塔的周围，整道菜这才算是彻底完工。 “这就是宝塔，虽然没有闪闪发光，但造型还是很美观的。 淋上浇汁之后，层层叠叠的觉会更加明显，而皮的部分颜稍稍深一点，看上去更像是那种古代的宝塔了。” 说完之后，几个摄像师开始拍摄特写。 拍完特写，就轮到郭兴旺试吃了。 毕竟是未来要在电视上出镜的厨师嘛，最近要尽快把他的热度烘托上来。 拍摄的时候，郭兴旺并没有一筷子把宝塔给拆掉，而是从最下面，顺着一个边夹起一片颤巍巍已经彻底酥烂的五花送进嘴里。 他认真品尝一番，对着镜头一本正经的说道：“这跟梅菜扣一个味儿啊，没啥区别，情折腾这么久，就为了好看啊？” 拍摄结束，大家把其他做好的菜品端上来，一块儿吃晚饭。 公司不提倡加班，这会儿耽误了几个摄像师下班，所以徐拙就特意准备了一桌子菜，回报大家的辛勤付出。 除了给大家准备一桌子菜之外，加班费肯定也不会少的。 毕竟这是小公司，没有996那种福报可享受，所以加班费什么的全都有。 开吃之后，摆在最中间的宝塔，自然是大家争相吃的重点菜品。 不过每个品尝过的人，都会来上一句，跟梅菜扣一个味儿。 没办法，这道菜的配料跟梅菜扣一模一样，做法上除了刀工之外，其他方面也大同小异，所以味道相似也正常的。 吃完了饭，大家收拾一下各自离开。 徐拙开车把郭兴旺送到住的地方之后，开车去四合院，接过来蹭饭的于可可回家。 于可可下班后，因为徐拙在工作室那边吃饭，所以这丫头就乘坐地铁，到四合院蹭饭来了。 今天四合院这边吃的涮羊，于可可吃了个肚圆。 见到徐拙的时候，这丫头甚至还有些不好意思，毕竟要当新娘子了，居然还吃那么多。 幸好婚礼上不穿婚纱，不然到时候 身太紧的话就尴尬了。 两人告别几位老人和熊仔，开车回家休息。 到家之后，徐拙刚掏出手机打算在沙发上歇会儿，突然接到了倪大成的电话：“小拙，羊蝎子店这边有人闹事，你能不能过来一趟？”ｃOｍIＣ5.CＯm |
先做什么啊？” 郭兴旺拿着那块
的时候，体积会收缩。 要是先切再蒸的话，那做出来的
。 “放糖
来代替。 不过相对来说，红曲米的会让
。” 徐拙说完之后，往锅里倒入清水，开始煮制。 锅里的水烧热之后，他又往里面倒入一大勺料酒，这样有利于去除里面的
一块案板，案板上面再放一盆水，这样层层叠叠
好之后，他准备了几个干辣椒，又准备了葱姜蒜以及花椒八角之类的香料。 全都准备好之后，郭兴旺在锅里烧油，然后将准备好料头倒进去爆香。 等这些料头全部炒香，他把切好的
会非常好，而且不会有一般梅干菜的那种
糙口
加，直接炒香就行。 而这个时候，徐拙已经把宝塔
羡慕的。 等徐拙把
作了。 他将片好的
本对不起自己的付出啊。 蒸汽上来之后，停止拍摄。 徐拙开始蒸米，郭兴旺开始洗菜。 半小时后，米已经蒸好，而要吃的菜也已经准备好，不过这会儿距离宝塔
子里
人。 徐拙把炒锅放在灶上，开火将里面蒸出来的
身太紧的话就尴尬了。 两人告别几位老人和熊仔，开车回家休息。 到家之后，徐拙刚掏出手机打算在沙发上歇会儿，突然接到了倪大成的电话：“小拙，羊蝎子店这边有人闹事，你能不能过来一趟？”ｃOｍIＣ5.CＯm