客家的酿苦瓜？ 徐拙有些诧异，倒不是惊讶于酿苦瓜这道菜，而是因为这话居然是季文轩这个鲁菜师傅说出来的。 客家菜，那不是粤菜的自留地吗？ 季文轩这个鲁菜师傅，难道要对粤菜下手了？ 想想过年那会儿，老爷子做了传菜，郑光耀做了湘菜，于培庸做粤菜，大家都趁着过年时候显示了一把综合实力。 季文轩该不会也心动了吧？ 于可可眨了眨她那乌溜溜的大眼睛：“酿苦瓜？会不会很苦诶？” 这丫头不喜 吃苦味的食物，对苦瓜更是敬而远之。 徐拙笑着说道：“放心吧，不苦的。” 说完之后又补充了一句：“以前我在家吃过好几次，都不苦的。” 毕竟是生意人，说话越来越滴水不漏，之前老爷子做的确实不苦，但徐拙没吃过季文轩做的，所以没法保证味道。 季文轩倒是一脸笃定：“丫头你等着，保证好吃。” 他带着徐拙去了后厨，这会儿因为正是高峰期，后厨很忙。 季文轩有个自己专属的小灶台，这跟徐家酒楼专门给老爷子留小灶台一样，所以后厨很忙，但是做菜还是不成问题的。 在粤菜体系中，客家菜是个完整的分支。 这个分支中包含有各种酿菜，比如酿苦瓜、酿茄子、酿豆腐等，另外还有梅菜扣 、盐焗 、盆菜等菜品。 古代中原人因为受不了战 的袭扰而南迁，因此形成了客家人，所以在饮食上，依然保留着很多古早时期中原人的饮食风俗，比如喜做腌渍类的菜品，擅长焗、蒸、炖、焖等技法。 正是如此，所以季文轩这个鲁菜师傅会做客家菜，就比较正常了。 毕竟鲁菜的大本营，就是北方的中原腹地。 酿苦瓜这道菜需要的食材很简单，只需要苦瓜和猪的五花就行。 季文轩把要用的食材拿过来之后，便动手开始制作，他先把五花去皮，然后用菜刀切成片，再切成丁。 “其实这道菜用前腿也行，前腿筋膜比较多，适合做馅料，不过用前腿的话只能垛成馅儿，而用五花，就可以用葵花大斩的方式来制作。” 关于切馅还是剁馅，每个人都有不同的看法，不过基本上所有厨师都认为，切出来的馅会更好。 因为切好的馅像要好吃，要花更多的时间来对馅进行摔打搅拌，让馅儿起胶上劲儿，这样吃起来口 会更好。 而剁出来的馅，相对来说就简单了一些，所以在不考虑时间成本的情况下，剁馅儿是不如切馅儿的。 当然了，在家吃是不用考虑这些的，怎么方便怎么来。 一般纠结剁馅儿还是切馅儿的，基本都是那些 益求的厨师或者闲的蛋疼的美食家。 季文轩的刀工非常 ，至少不次于于培庸老爷子他们，切出来的粒全都是黄豆大小，非常均匀。 切馅儿的时候，季文轩给徐拙讲了一下这道菜要注意的要领。 “肥和瘦的比例大概在三比七或者四比六左右，这样的比例能使馅儿达到一个非常完美的效果，而这个比例除外，不管肥太多还是太少，味道和口都会打一些折扣。” 这这点徐拙倒是很懂，肥太多，吃起来会有些油腻，而肥太少，吃起来又会发柴，而且香味儿不足。 其实不光这道菜用的馅是四比六和三比七，其他几乎所有要用馅的菜品，这个比例都不会出错。 馅儿切好之后，季文轩往里加了一小勺食盐，一小勺胡椒粉，另外还有一小勺白糖。 把这些加进去之后，他又往里面加入了料酒和生 ，接着从旁边的工作台上端了一些葱姜水和花椒水，再次加入到馅儿中。 做完这些之后，他开始顺着一个方向搅打馅，一边搅打还一边摔两下，这样能够让馅更快速的起胶，同时也能让馅更快的入味。 等到馅儿中加的那些生料酒花椒水葱姜水全都被馅儿 收之后，这馅儿也差不多已经搅打上劲儿，并且已经起胶。 就在徐拙已经要结束的时候，季文轩又往里打了两个蛋清。 搅拌几下之后，又往里面抓了一把干淀粉，再次搅拌几下，让淀粉完全掺入到馅儿中，这才算做好。  好馅儿之后，季文轩放在一边腌制，然后开始收拾苦瓜。 相对馅儿来说，苦瓜就好多了。 季文轩把清洗干净的苦瓜两头去掉，然后用菜刀切成两厘米左右长的小段。 这种段不能太长，因为太长的话馅儿不容易 透，但也不能太短，太短容易漏出来，一般两厘米做有最好，最长不能超过一寸。 要是超过一寸，就不能用煎的方式来做了，只能选择蒸。 不过相对于蒸的做法，煎才是能体现出酿苦瓜这道菜髓的烹饪方式，这种方式不仅能够让馅变得更好吃，而且还能让苦瓜的味道变得更加浓郁。 而蒸的话，时间太短馅儿不太，时间太长苦瓜又会变得软塌塌的，没有煎出来的口好。 所有苦瓜全都切好后，季文轩拿来一个小刀，把苦瓜瓤挖出来。 “苦瓜之所以苦，主要是因为瓜瓤的缘故，所以不想吃苦味，就要把里面这些白 的瓜瓤全都挖出来。 不过喜吃苦味的话，可以多少留一些，这样苦瓜吃起来更有味儿。” 考虑到刚刚于可可的反应，季文轩把瓜瓤挖得干干净净的，省得那丫头因为有苦味儿而不吃，这会很浪费厨师的情的。 把苦瓜瓤全部挖出来后，季文轩把锅放在灶上，倒入半锅清水，然后打开灶头开始烧水。 苦瓜不能直接用，得先放在锅里焯一下水，这样不仅能够让苦瓜的颜更翠绿漂亮，同时也能防止苦瓜在煎制的时候出现没有透的情况。 等锅里的水烧开，季文轩往锅里加入一勺食盐，接着又往锅里倒了半勺食用油。 然后，他便把准备好的苦瓜一股脑的倒进了锅里，开始焯水。ｃｏmＩｃ5.CＯm |
吃苦味的食物，对苦瓜更是敬而远之。 徐拙笑着说道：“放心吧，不苦的。” 说完之后又补充了一句：“以前我在家吃过好几次，都不苦的。” 毕竟是生意人，说话越来越滴水不漏，之前老爷子做的确实不苦，但徐拙没吃过季文轩做的，所以没法保证味道。 季文轩倒是一脸笃定：“丫头你等着，保证好吃。” 他带着徐拙去了后厨，这会儿因为正是高峰期，后厨很忙。 季文轩有个自己专属的小灶台，这跟徐家酒楼专门给老爷子留小灶台一样，所以后厨很忙，但是做菜还是不成问题的。 在粤菜体系中，客家菜是个完整的分支。 这个分支中包含有各种酿菜，比如酿苦瓜、酿茄子、酿豆腐等，另外还有梅菜扣
、盐焗
、盆菜等菜品。 古代中原人因为受不了战
的袭扰而南迁，因此形成了客家人，所以在饮食上，依然保留着很多古早时期中原人的饮食风俗，比如喜
会更好。 而剁出来的
益求
，至少不次于于培庸老爷子他们，切出来的
，接着从旁边的工作台上端了一些葱姜水和花椒水，再次加入到
收之后，这
好
透，但也不能太短，太短容易漏出来，一般两厘米做有最好，最长不能超过一寸。 要是超过一寸，就不能用煎的方式来做了，只能选择蒸。 不过相对于蒸的做法，煎才是能体现出酿苦瓜这道菜
的瓜瓤全都挖出来。 不过喜