很快，于培庸就将那块五花 彻底分开，肥放在一边，瘦放在另一边，这刀工不仅徐拙觉得惊讶，甚至连旁边等着品尝的李浩，也有些忍不住咋舌。 这也太专业了，要不是亲眼所见，他都不敢相信这是真的。 于培庸把片好之后扭脸看着徐拙问道：“看出什么门道了吗？” 徐拙点点头，随即又摇了摇头。 他确实看出了一点门道，但也仅仅是看出了一点而已。 于培庸笑着说道：“切之前，要仔细观察的纹理，瘦和肥 汇的那条线，找对之后下刀，切开之后再观察。 猪有很多不同的特 ，但是长时间观察的话，总能找到一定规律的，这样才能准备把五花给完整的区分开。” 徐拙：“……” 算了算了，我还是老老实实一点点的剔吧，又不是什么难事儿，至于观察什么的，有这时间打两局游戏不香吗？ 不过虽然心里这么想，但是徐拙还是表现出一副受教的模样：“那以后我多练习，争取早 能像于爷爷这样娴 。” 于培庸笑笑，然后开始切。 在馅的范畴中，很少会用到切这一手法，因为绝大部分的馅都是剁出来的，甚至现在连剁都不用剁了，直接用绞机就能让把变成馅。 甚至馅的种类还能选择，比如泥，丁，粒等等。 但是绞机虽然便利，做出来馅吃起来却没有手工剁出来的好，所以大部分人需要做包子饺子的时候，还是会选择用刀剁馅。 只有时间来不及或者太忙顾不上剁的人，才会选择用绞机做出来的馅。 而在淮扬菜的范畴中，剁也已经落入了下乘，想要馅好吃，更适合的方式是切。 把肥和瘦全都切成石榴籽大小的粒，这样吃起来粒粒分明又口 十足，非常过瘾。 不过相对于剁，切的难度明显高了很多。 不仅下刀要稳，而且切出来的粒还要大小均匀。 这说起来很容易，猛一想也觉得不难，但等真正下手去切的话，才能知道难度有多大。 因为长时间保持同一力度切的话，身体会僵硬，胳膊上的肌也会发酸发 ，而且注意力还要保持高度集中，还得观察着切出来的粒是否均匀。 这种情况下，偶尔切几下还行，要是长时间坚持的话，没几个人能坚持下来。 于培庸首先切的是瘦，他把片出来的瘦全都切成四毫米左右的片，然后再把这些片均匀的叠 在一起，用菜刀把这些片切成四毫米左右见方的条。 切好之后再把条整理一下，切成四毫米见方的粒。 经过这些步骤之后，要用到的瘦馅儿才算是切好。 瘦切好后，整个准备馅的过程才算是完成了……三分之一。 嗯，狮子头中，瘦和肥的比例是不一样的，通常都是肥多瘦少，这样才会形成那种松软鲜 的口。 这个比例不是恒定的， 据季节不同，瘦和肥的比例也不一样。 一般情况下，冬季的比例是三比七，夏季的比例是五比五， 秋季的比例是四百六。 现在是寒冬腊月，自然要遵循三比七的比例，肥是瘦的两倍还多，所以徐拙才说整个馅完成三分之一这种话。 因为还有三分之二的肥还没切呢。 切肥相对来说简单一点，因为肥中没有筋膜，而且结构比较松软。 但是肥也有个缺点，那就是太过油腻，切的时候这些肥上的油脂无可避免的会沾到手上，而沾到手上之后，握菜刀的时候就容易手打滑，导致切出来的粒大小不均，甚至还有切到手的危险。 不过这种问题，对于于培庸来说完全不是个事儿。 他娴的把这些肥切成薄厚均匀的片，然后再切成条，最后切成石榴籽大小的丁。 个头跟瘦的粒一模一样。 肥丁全部切好之后，于培庸盛在一个盆里，然后开始下一步的 作了。 第二步是调制馅。 他将把瘦粒和肥粒按照三比七的比例放在一个稍微大一点盆里，然后又往里面倒了一些之前做好的葱姜水。 葱姜水能够去除中的异味儿，也能增加的香味儿。 同时，往馅中放葱姜水，还能让的口变得更加软。 除了葱姜水之外，还要往盆里放入一些食盐、一勺花雕酒以及一小勺白胡椒粉。 放完这些之后，于培庸开始用手搅拌馅儿。 这道菜的调料很简单，除了料酒和胡椒粉之外，剩下的就是一点点食盐了，简单得让人不敢相信是真的。 不过调味品放的越简单，其实菜品制作的难度就越大。 因为不能通过调料来增加菜品的味道，那只能想办法让食材本身的味道变得出彩，清炖蟹粉狮子头这道菜就是这样子的。 于培庸用手把盆里的粒顺着一个方向搅拌，这样能够让粒起胶上劲儿，原本松散的粒就会黏在一起。 这道菜里面不放任何淀粉或者淀粉类的配料，所以想要让粒变成一个狮子头那样的球，就得尽可能的让起胶。 想要让牢牢粘合在一起，光靠搅拌还不行的，还得用捆的方式才行。 所谓的捆，就是把馅做成一个球，然后在双手中不停的抛来抛去，在抛的过程中，粒之间的 隙会被一步步的挤，同时中的胶质也会进一步的分泌到表面，使得粒变得越发粘合，最终会让松散的粒变成圆滚滚的球。 当然了，在这之前，还需要往馅中放置这道菜中最重要的配料——蟹粉。 于培庸把馅儿搅打上劲儿之后，就端着准备好的蟹粉往盆里倒了一些，然后又往里放了一些虾籽。 放虾籽的目的是增加这道菜品的口，同时也能增加菜品的鲜味。 放好之后，他再次用手把蟹粉和虾籽搅拌均匀，然后用手把盆里的馅抹平，再用手指在盆里横竖各划一条直线，把锅里的馅分成均匀的四份。 分好之后，就可以“捆”狮子头了。CＯｍＩc5.ＣOm |
彻底分开，肥
汇的那条线，找对之后下刀，切开之后再观察。 猪
，但是长时间观察的话，总能找到一定规律的，这样才能准备把五花
能像于爷爷这样娴
。” 于培庸笑笑，然后开始切
十足，非常过瘾。 不过相对于剁
，而且注意力还要保持高度集中，还得观察着切出来的
在一起，用菜刀把这些
的口
据季节不同，瘦
秋季的比例是四百六。 现在是寒冬腊月，自然要遵循三比七的比例，肥
作了。 第二步是调制
隙会被一步步的挤