徐文海的这个问题，也是之前徐拙考虑的。 他很好奇这个道口烧 的技能，是在有老汤的前提下才算c级，还是不用考虑老汤的作用呢？ 传统的烧做法，几乎都会宣传老汤的年份。 刚开始大家都比较保守，一般都是宣传十年老汤，二十年老汤什么的。 都是十年十年的往上加，加上去之后还观望一下，生怕有人质疑和取笑，毕竟那会儿的人太淳朴了。 但是随着人们物质生活的提高，烧店的宣传也越来越夸张，从几十年一下子跃升到了百年老汤。 再到现在，百年老汤好像也不算什么了，因为有些烧店已经打出了三百年老卤的旗号。 三百年啊，啧啧，这老卤真有三百年的话，徐拙真想问问是怎么熬过去近代那动 的百年时光的。 毕竟这老卤可不是存放好就行，而是要每天都烧开熬一次，这样老卤才会不会腐坏，才能一直保持香味儿。 要是和平年代还没事，但在动年代，这 本没人能做到。 所以这种宣传，就跟那些三十年五十年的黄酒一样。 看看就好，不必当真。 今天，徐拙打算就按照系统的做法，不考虑老汤的因素，看做出来的烧到底怎么样。 要是好的话，那就什么都不说了，直接开卖。 要是不行，那就顺势让徐家酒楼那边给四方酒楼供货，提供烧，也省得大过节的没烧卖。 因为打着这个主意，所以徐拙反倒是没多在意徐文海说的老汤。 他一边收拾盆里泡着的小公一边说道：“我总觉得老汤的作用没有想象中那么大，而且烧好吃，也不止需要八种香料，所以今天就想试试。 要是行了，说不定能改变烧行业的未来。 就算不行也没什么大的影响，到时候你让徐家酒楼那边给这边送烧就行了呗，甚至赵记私房菜那边也能给我供货，不愁没得卖。” 徐拙这副样子，让徐文海一时不知道说什么才好。 烧里放的香料，确实不止八味，而之前留下“要想烧香，八料加老汤”这句顺口溜的人，只是因为被当时的物质条件限制了而已。 加上过去物资 转不发达，很多香料再北方地区都见不到，寻常能够买到的只有八种，所以才有了八料加老汤的话。 但是现在，做烧真的只放八种香料的话，那做出来的烧绝 没法下嘴。 无他，香料太少，香味太单一。 另外，经过这几十年的发展，人们的口味也变得越来越重口，越来越刁钻了。 所以仅仅依靠八种香料就想让烧的味道符合现代人的口味，无疑是异想天开。 实际上今天徐拙要准备差不多二十多种香料，这样才能把烧的香味儿以及 的鲜美完全衬托出来。 老爷子来的时候，徐拙正在修整那些已经清洗干净的小公。 这些公下锅炸制之前，需要先把造型改变一下，具体的做法是，把翅伸进脖颈放血开口的部位，然后把翅尖伸进去，一直从头的嘴巴里拉出来。 另外，腿和爪也要折一下， 入的腹腔内，这样整只就变成了两头微微上翘的元宝形。 之所以做成这样的造成，一来是让卖相更加美观，元宝形对于喜 讨彩头的国人来说，自然是不会错过的。 比如烧的元宝造型，从过去到现在，一直都被认为是吉祥的象征。 二来，则是让烧在制作的时候，保持身完整。 烧在制作的时候，肯定不会只做一只，而是很多只一块儿做。 假如不把改一下造型直接油炸后就下锅卤制的话，翅爪都有可能在卤制的时候因为相互碰撞而掉落下来。 而且翅和爪上的比较薄，长时间卤制的话，估计早就会从骨头上 离下来，导致出锅的时候可能只剩下了骨头。 这种卖相实在拿不出手，所以就把这些容易 的部位折进去，这样能够防止这些部位掉落或者不完整而影响整体美观。 徐拙娴的用菜刀先把脖子里的气管 出来，然后把两只翅 叉着 进脖子中，一直到翅尖从嘴里伸出一点点才行。 好看的烧，必须要让翅尖叉着从嘴里伸出差不多一厘米左右。 据说这叫口衔瑞蚨。 徐拙不知道瑞蚨是什么意思，但总觉得应该不是什么坏词儿。 疾驰进嘴里之后，还得用菜刀把腿和爪连接的关节砍断，然后把爪连着带腿全都折进的腹腔中。 这样，整只就变成了两端翘起的元宝造型。 老爷子看着徐拙的 作，略微点点头说道：“不错，这手法倒是 娴的，一看就像是烧店干了好几年的老手。” 徐拙的手法确实娴，但是大家都没有怀疑原因。 毕竟天赋高嘛，而且烧的整体难度并不高，所以会做也不显得有多意外。 徐拙把所有的小公全都修整好造型之后，便放在一边控水，顺便打开风扇，吹干皮表面的那些水分。 在吹时候，徐拙也没闲着，他先用锅煮了一些麦芽糖水，等煮好之后，那些身上的水分也已经被吹得差不多了。 接着他提着，一个个放进麦芽糖水中蘸一下，让的表面挂 麦芽糖水。 这样在油炸的时候，皮就会变成红润的颜 ，让人看了就眼馋。 在麦芽糖水中蘸一下之后，徐拙把这些放在竹筐里控水，防止麦芽糖水过多而在油炸的时候出现炸锅的情况。 在控水的时候，他架上油锅，锅里倒油，然后开火烧制。 等到锅里的油温差不多有六成热的时候，徐拙拿着一个铁钩子勾着脖子，然后将整只放进了油锅中。 锅里的热油开始剧烈翻滚。 锅里的很快就被炸得上，表面出现了密集的气泡。 这个时候就可以出锅了，不能炸制太狠，因为炸时间长的话，皮会被炸破，同时也会让皮失去弹 ，导致在卤制的时候被破开。 等徐拙把锅里到底一只只提出来的时候，就到了做烧最关键的一步。 ——卤制！ ———————— 最近事儿多的，更新有点少，不好意思。 今天就这么多了，因为明天要带熊仔去市里打三联疫苗的第三针，得给明天攒一点稿子。 小家伙这些天一直在治耳螨，天天得洗耳朵，洗得头上的 都打垄了，看着有点秃，就不放图片了，等耳螨治好颜值恢复之后再放彩蛋。ｃｏMＩc5.ＣＯｍ |
的技能，是在有老汤的前提下才算c级，还是不用考虑老汤的作用呢？ 传统的烧
的百年时光的。 毕竟这老卤可不是存放好就行，而是要每天都烧开熬一次，这样老卤才会不会腐坏，才能一直保持香味儿。 要是和平年代还没事，但在动
本没人能做到。 所以这种宣传，就跟那些三十年五十年的黄酒一样。 看看就好，不必当真。 今天，徐拙打算就按照系统的做法，不考虑老汤的因素，看做出来的烧
转不发达，很多香料再北方地区都见不到，寻常能够买到的只有八种，所以才有了八料加老汤的话。 但是现在，做烧
没法下嘴。 无他，香料太少，香味太单一。 另外，经过这几十年的发展，人们的口味也变得越来越重口，越来越刁钻了。 所以仅仅依靠八种香料就想让烧
的鲜美完全衬托出来。 老爷子来的时候，徐拙正在修整那些已经清洗干净的小公
入
讨彩头的国人来说，自然是不会错过的。 比如烧
离下来，导致出锅的时候可能只剩下了骨头。 这种卖相实在拿不出手，所以就把这些容易
的部位折进去，这样能够防止这些部位掉落或者不完整而影响整体美观。 徐拙娴
出来，然后把两只
叉着
进
作，略微点点头说道：“不错，这手法倒是
娴
麦芽糖水。 这样在油炸的时候，
，让人看了就眼馋。 在麦芽糖水中蘸一下之后，徐拙把这些
，导致在卤制的时候被破开。 等徐拙把锅里到底
都打垄了，看着有点秃，就不放图片了，等耳螨治好颜值恢复之后再放彩蛋。ｃｏMＩc5.ＣＯｍ