香酥 这道美食，其实不适合单个制作。 这道菜是为大宴席而生，最好一次能做个三五十只，这样做起来其实才有效率，每一步都能衔接得很到位。 但是现实情况是，就算效率提高，香酥这种先煮再挂糊油炸的做法，相对于其他菜品而言还是太麻烦了一些。 所以这道本应该大放异彩的菜品，逐渐在宴席上被其他做法更简单的菜品换掉。 而平时家里想吃炸的时候，大概率也不会想起这道菜的，毕竟二十来块钱就能买只西式炸，比自己动手做香酥简单快捷很多。 香酥，就这样逐渐淡出了很多人的视线，包括徐拙，回想起自上大学以后参加的那些宴席，好像很少见到过香酥这道菜品。 说起香酥，冯卫国稍稍有些伤 ，还是有些不理解这道菜为什么突然就没人愿意吃了。 徐拙在一旁笑呵呵的说道：“不是没人吃，是没人做，相对于卤，这道菜的要求太多了，而且不管什么时候吃都得现做，这不太符合现代人对饮食的需求。” 其实这道香酥跟刀削面一样，都是现做的才好吃，一旦剩了，味道口香味儿全都 然无存，吃起来仿佛换了一只一样。 这也是香酥没落的原因，现代社会大家都那么忙，人家做宴席的厨师也忙，哪有时间做这种菜品啊。 那些只需要改刀就能上桌的成品菜，难道不更香嘛？ 但冯卫国伤的是，在中式炸越来越没落的时候，西式炸却异军突起，让他心情失落的之余，也想让年轻人见识一下中式炸的魅力。 所以他才这么想要急切的拍摄这道菜，并且还希望公司能够尽快上传到网上。 徐拙理解冯卫国的心情，作为一个厨师，自然希望更多的人关注中式菜品，而不是一直吃那些洋垃圾快餐。 但是话说回来，那些汉堡薯条炸之所以受  ，不就是因为方便快捷嘛。 开场白结束后，便进入了拍摄环节。 食材已经准备妥当，一只宰杀干净洗净了的三黄，一些卤用的香料，比如八角香叶桂皮以及葱姜干辣椒之类的。 另外还有炸要用到的酥糊配料，主要是面粉淀粉以及蛋，全蛋糊嘛，一般就是这三样，只不过今天会复杂一点，因为全蛋糊中要放一些调料进去。 把要用的食材展示一遍之后，冯卫国就开始制作了。 首先是把加工一下。 剁掉爪，去掉脖子以及 股上的腺体，另外还要将头以及身上的那些杂 再清理一下。 做完这些之后，用清水把认真清洗一下，然后开始腌制。 因为等会儿要卤制，其实不用怎么腌制，不过一些 厚的地方，比如腿以及 脯的部位，还是腌制一下比较好。 而且在抹完腌料之后，最好再用铁签在这些厚的部位扎几下，这样更方便入味儿。 而腌制用的调料也非常简单，食盐生 料酒胡椒粉，再加上葱段姜片，有这几样就足够了。 冯卫国一边做，一边说着做香酥的步骤，说实话，真的不难，但就是麻烦一些。 比如现在，把腌制上之后，冯卫国就开始准备等会儿煮要用的卤水。 这卤水做法很简单，花椒大料香叶桂皮配上食盐以及一点点老，再淋上一些高度白酒，然后开火熬个五六分钟，基本上卤水就已经做好。 之所以提前把卤水做出来，而不是煮的时候放香料进去，主要就是让卤水的味道能够尽快的渗入到中。 做香酥这类菜品，首先就是要保证要煮 ，因为炸的步骤其实就是给裹上一层酥皮而已，并不会把炸透，这跟西式炸有着明显区别。 但是在煮的时候，却不能煮烂。 那种酥烂 骨的整是不能放进油锅中炸制的，因为沸腾的热油能一下子让整只在锅里散架。 香酥要求要透，却不能烂糊，所以在煮的时候，就得采用白切和豉油会用到的那种浸煮的方式了。 所谓浸煮，就是把放在卤汤中，开小火让卤汤保持将滚不滚的状态，这样做出来的不仅 而多汁，而且皮完整，不会过于烂，非常适合进行二次油炸。 卤汤熬好后，把火关掉，继续放在灶上，掀开锅盖让锅里的温度稍稍降下来一些。 等到卤汤约莫降到八九十度的时候，也已经腌制得差不多了。 把表面的那些腌料抹掉之后，冯卫国提着头，把整只放进卤汤中，把身完全浸入卤汤中，然后再提起来。 这样皮就能适应卤汤的温度，不会直接破裂。 不过做香酥跟白切不一样，不用三起三落，就提起一下不让皮破裂就行，真要三起三落的话，皮太脆，就没有香酥那种效果了。 冯卫国把放进卤汤中，然后盖上盖子，开小火进行煮制。 对于这道菜来说，煮不是关键，只要能把做，同时不会过于烂糊就行。 这道菜最关键的在于酥糊的调制和最后炸制，特别是炸的过程中，假如 作不当，或者油温不对，都会导致酥糊被炸糊或者腹腔中的酥糊没有炸到位，导致上桌的撕开后，还能看得到里面的生面糊。 对于厨师来说，这就是典型的翻车行为。 现在的厨师不愿做这道菜，原因也是翻车率比较高，因为腹腔的这个死角，确实很容易灌进过量的酥糊。 这个部位的面糊很难炸透，所以在挂糊的时候，就得防止这一点。 冯卫国仔细给徐拙说着这道菜的注意事项，虽然四方酒楼不一定会上这道菜，但是多学一下还是没错的。 特别是油炸的技法，用处广泛，哪怕在香酥上用不到，其他菜品一样会用有这些步骤。 徐拙认真听着冯卫国的讲解，幻想着能够触发一下触类旁通这个技能。 结果从头听到尾，也没听到系统的提示音。 果然，地方菜系的地位不如八大菜系啊，要换成戴震霆或者郑光耀讲解，说不定现在就能得到挂糊之类的技法了。 啧，冯爷爷，你得努力啊！ 你不努力我连外挂都用不了，你说愁人不愁人……cｏmIＣ5.coｍ |
这道美食，其实不适合单个制作。 这道菜是为大宴席而生，最好一次能做个三五十只，这样做起来其实才有效率，每一步都能衔接得很到位。 但是现实情况是，就算效率提高，香酥
，还是有些不理解这道菜为什么突然就没人愿意吃了。 徐拙在一旁笑呵呵的说道：“不是没人吃，是没人做，相对于卤
然无存，吃起来仿佛换了一只
，不就是因为方便快捷嘛。 开场白结束后，便进入了拍摄环节。 食材已经准备妥当，一只宰杀干净洗净了的三黄
股上的腺体，另外还要将
再清理一下。 做完这些之后，用清水把
厚的地方，比如
脯的部位，还是腌制一下比较好。 而且在抹完腌料之后，最好再用铁签在这些
料酒胡椒粉，再加上葱段姜片，有这几样就足够了。 冯卫国一边做，一边说着做香酥
，因为炸的步骤其实就是给
骨的整
而多汁，而且
作不当，或者油温不对，都会导致酥糊被炸糊或者腹腔中的酥糊没有炸到位，导致上桌的