炒凉皮是北方很常见的一种小吃。 按菜系来说应该是陕西菜，不过有凉皮的地方，几乎就有炒凉皮。 做法方面，更是五花八门。 有加 蛋的，有加 的，还有用豆瓣酱炒的。 从菜系的角度上来说，没什么参考价值。 家常菜嘛，只要好吃就行，没人会拘泥于做法。 不过换成高手来做的话，就有点不一样了。 “做炒凉皮，讲究猛火快炒，这样炒出来的凉皮才有锅气。” 这是老爷子第一次说锅气这个词。 鲁菜很少讲究锅气，因为鲁菜的高端菜用的都是炖煮熬蒸等烹饪方式。 相反，粤菜比较讲究锅气。 甚至可以说是粤菜的 髓之一。 锅气是评判小炒菜品非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。 所谓“热”，指的是菜品的温度。 一道锅气十足的菜肴，上桌温度要高，以菜肴入口可以明显 觉到“烫”为考量点。 所谓“快”，指的是菜品的烹调速度。 一道合格的小炒菜，烹调速度一定要快，这表现在两个方面: 一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴 、利落； 二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。 所谓“干”，指的是菜品的质。 有锅气的小炒菜，上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。 所谓“香”，指的是菜品的香气。 这个指标的要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。 只有这四项全部达标，才能称之为有锅气。 而将这四项指标融合为一体的美食，就是粤菜师傅的必考科目——干炒牛河。 评判一个鲁菜师傅是否合格，让他吊一锅汤就行了。 而评判川菜师父，一般是炒一盘 香味俱全的回锅。 至于评判粤菜师傅，则是干炒牛河。 徐拙看着老爷子问道：“您这是干炒牛河的做法吗？” 老爷子点点头：“对，跟干炒牛河很像，你要是学会了，我就带你去羊城找郑光耀。” 徐拙来了兴趣：“找他做什么？” “当然是打脸了！他老说鲁菜丢了爆炒的髓，你要能做出一道有锅气的菜，爷爷我也能扬眉吐气一番。” 徐拙一脸无语的看着老爷子。 你能不能 个底，这些年到底得罪了多少大师？ 之前他还想着去羊城找郑光耀学粤菜呢。 结果老爷子想的却是打脸。 唉！ 摊上这样的爷爷，何愁没有敌手啊。 老爷子开始准备做炒凉皮的配料。 “炒凉皮想要做得好吃，一定要有口 脆的配料，比如说蒜薹、韭苔、香芹、豆芽、莴笋甚至蒜苗或者青辣椒，只有这样搭配，炒凉皮的味道才好。” 徐拙点点头，这跟他得到的技能介绍的很相似。 凉皮筋道，所以就得选择比较口的配菜，这样既能解掉炒凉皮的油腻，也能让炒凉皮的口更加丰富。 店里的绿豆芽是现成的，老爷子抓了一把洗好的放在筐里。 然后又把青菜椒和红菜椒切成丝。 这种菜椒不辣，加进去主要是炒出来颜好看。 接着，老爷子又准备了葱姜蒜等配料，这些都是爆香时候才用的。 至于豆瓣酱或者辣椒酱之类的，老爷子却没选用。 “初学者喜 放酱，因为这样做出来的味道好，颜也红润，不过想要做得更好，就得放弃使用各种酱料。” 老爷子一边准备，一边给徐拙解说着做炒凉皮的技巧。 “为什么？因为锅气吗？” “对，用酱的话， 本炒不出锅气。你记住一点，炒凉皮跟干炒牛河一样，一定要炒得干香，这样才更好吃。” 老爷子说完，开始调炒凉皮要用到的料汁。 因为是猛火快炒，所以需要把调料搅拌成料汁，这样调味料更容易跟食材结合在一起，而不会出现出锅后盐还没化的尴尬情况。 另外凉皮比河粉更有韧 ，口上也更硬一些，所以想要炒得像河粉那样 滑，就得在炒制的时候补充一些水分进去。 这样炒出来的凉皮，既有筋道的口，吃起来也会跟河粉那样滑。 料汁很好做，碗里倒入生 ，一点点老，一点点胡椒粉，再放一些食盐和蚝油，最后加点凉开水搅开就行了。 想要味道更香，也可以加猪骨汤或者汤。 不过因为是自己人吃，老爷子倒是没加高汤进去，免得夺去了凉皮本身的香味儿。 “可以开始了么？” 徐拙见老爷子已经准备妥当，觉得可以开始了。 结果老爷子又拿了两个蛋磕在碗里，加了少许盐之后打散。 “做之前，得先炒蛋。” 蛋打散后，老爷子起锅烧油，先滑锅，把油倒出来后，重新在锅里加入凉油。 烧热后老爷子把蛋倒进去。 很快，蛋从 体变成了固体。 老爷子迅速把蛋从锅里盛出来，锅底淋入一些花生油之后，把葱姜爆香，接着放入豆芽进行翻炒。 翻炒差不多一分钟，就加入青红椒和凉皮。 然后倒入料汁。 继续猛火快炒。 真不愧是在厨房干了一辈子的人，老爷子做爆炒时候，把快字诀用到了极致。 这个快，不光是动作麻利，而且炒菜的动作配合也非常到位。 翻炒的时候，右手的勺子几乎不动，而是靠左手不停晃动锅具，让锅里的凉皮不断翻打在炒勺上。 这样不仅能把凉皮炒干炒香，也能尽可能的把凉皮炒散，让料汁和凉皮充分结合在一起。 等锅里的料汁被凉皮充分 收，而豆芽也变得略微变软的时候，老爷子把刚刚炒好的蛋倒进去。 继续翻炒一分钟，然后把锅端起来，凑到准备好的小盆边，用炒勺将锅里的凉皮一股脑刮进去。 最后把锅里的剩余的豆芽和蛋往上面一盖。 一份热气腾腾散发着浓郁香味儿的炒凉皮就做好了。 整个过程行云 水一般，看得徐拙一阵眼热。 尽管他已经得到了d级招牌菜技能，但也做不到老爷子这么畅。  王风采，果然不同凡响！ＣOMic5.ｃoｍ |
蛋的，有加
的，还有用豆瓣酱炒的。 从菜系的角度上来说，没什么参考价值。 家常菜嘛，只要好吃就行，没人会拘泥于做法。 不过换成高手来做的话，就有点不一样了。 “做炒凉皮，讲究猛火快炒，这样炒出来的凉皮才有锅气。” 这是老爷子第一次说锅气这个词。 鲁菜很少讲究锅气，因为鲁菜的高端菜用的都是炖煮熬蒸等烹饪方式。 相反，粤菜比较讲究锅气。 甚至可以说是粤菜的
髓之一。 锅气是评判小炒菜品非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。 所谓“热”，指的是菜品的温度。 一道锅气十足的菜肴，上桌温度要高，以菜肴入口可以明显
觉到“烫”为考量点。 所谓“快”，指的是菜品的烹调速度。 一道合格的小炒菜，烹调速度一定要快，这表现在两个方面: 一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴
、利落； 二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。 所谓“干”，指的是菜品的质
香味俱全的回锅
个底，这些年到底得罪了多少大师？ 之前他还想着去羊城找郑光耀学粤菜呢。 结果老爷子想的却是打脸。 唉！ 摊上这样的爷爷，何愁没有敌手啊。 老爷子开始准备做炒凉皮的配料。 “炒凉皮想要做得好吃，一定要有口
脆的配料，比如说蒜薹、韭苔、香芹、豆芽、莴笋甚至蒜苗或者青辣椒，只有这样搭配，炒凉皮的味道才好。” 徐拙点点头，这跟他得到的技能介绍的很相似。 凉皮筋道，所以就得选择比较
放酱，因为这样做出来的味道好，颜
本炒不出锅气。你记住一点，炒凉皮跟干炒牛河一样，一定要炒得干香，这样才更好吃。” 老爷子说完，开始调炒凉皮要用到的料汁。 因为是猛火快炒，所以需要把调料搅拌成料汁，这样调味料更容易跟食材结合在一起，而不会出现出锅后盐还没化的尴尬情况。 另外凉皮比河粉更有韧
，口
滑，就得在炒制的时候补充一些水分进去。 这样炒出来的凉皮，既有筋道的口
，一点点老
体变成了固体。 老爷子迅速把
收，而豆芽也变得略微变软的时候，老爷子把刚刚炒好的
水一般，看得徐拙一阵眼热。 尽管他已经得到了d级招牌菜技能，但也做不到老爷子这么
王风采，果然不同凡响！ＣOMic5.ｃoｍ