狮子头，说起来算是一道知名度很高的菜品，而且也是全国大江南北各有不同做法的东西。 就连狮子头究竟源自哪里？算是隶属哪一种菜系？也都是众说纷纭。 不过有一点可以肯定，南北方在狮子头的做法上，确实是有着 大的区别。而苏记的狮子头，可能又算是一脉比较古老独立的传承。 最常见的狮子头，大多数的说法是一定要放荸荠，也是一些地方俗称的“马蹄”。 但是在苏记传承的狮子头中，荸荠并非是必须要放，苏记会拌入其他的一些食材提升口 ，给狮子头解腻。 冯一帆踏进后厨，徒弟已经在跃跃 试了。 林瑞峰知道，师父一定会做一道大菜，这也是他学习的一个绝佳机会。 看到徒弟的样子，冯一帆微笑说：“看起来，你已经准备好了？” 林瑞峰愣了一下，然后说：“是，我准备好了师父。” 冯一帆却接着说：“准备好了也没用，因为今天你没有机会 手了，狮子头这道菜其实很讲究一个手，所以最好是一个人做。” 听到师父说要做狮子头，林瑞峰实际上倒是并不陌生。 这些天在后厨，林瑞峰每天都会看到师父做狮子头，但光是用眼睛看，他已经觉到这道菜难处。 可能在很多不懂如何做狮子头地方，会直接把五花 给打成泥，然后那样去制作。 但实际上，狮子头是不能也能够搅打泥去做的，狮子头必须要刀切。 而且苏记的狮子头，是要把肥瘦的先给分开，然后分别对肥瘦去进行切丁。 按照肥六、瘦四的比例进行混合。 并且刀切的过程中，虽然都是要把丁切到黄豆粒大小，但一定要把肥切的比瘦略大。这真的是非常考验刀工的。 至少林瑞峰看了这么多天，自认自己现在还没有办法准确切出合格丁。 今天，冯一帆依旧还是在徒弟面前制作。 选用一块猪肋条上的五花。 接着需要将五花给一层一层片开，要把肥和瘦全部都给片开。 这个过程不仅仅只是考验刀工，同时也非常考验耐心，光是片成片的过程就很繁琐。 然后还需要分别将瘦和肥给切成小丁，黄豆粒大小的小丁，同样是必须要不厌其烦细致去切。 葱姜给切末，这里同样是要用切，而且要切的更小更细。切好了这些，全部都放进一个金属盆内。 调味上其实很简单，盐、胡椒粉、料酒，加入一些水淀粉。 剩下便是要搅打的一个过程，这个过程首先要顺时针将丁给搅打成团，接下来便是非常考验厨师功力和力气的时刻。 这是林瑞峰这些天记忆中的过程。 但是今天却有所不同了。 冯一帆切完了丁、葱姜末之后，没有直接进行调味搅打，而是在准备其他巅峰一些食材。 首先自然是比较 悉的荸荠。 接着还有莲藕，这里冯一帆所用的藕，并非是本地的，而是他专门采购的沔城莲藕。 可以说算是国内最为出名的一种莲藕了。 这种藕被誉为：生吃如秋梨，食似板栗。 实际上此时并不算是莲藕出产季节，所以冯一帆手上的莲藕，也不能算是最为应季的沔城莲藕，不过用来做狮子头是可以的。 另外冯一帆还准备鮰鱼、河蚌、虾籽，还有几张荷叶，一颗咸蛋黄，以及一些稍稍敲碎米粒。 这一切都准备完毕，将荸荠、莲藕、洗净的河蚌也全部都给切成丁。 接下来，冯一帆把原本的馅分成了四份，分别放在了四个金属盆子里。 随后终于开始了正式的制作。 第一个盆子里，馅中加入葱姜末、盐、胡椒粉、料酒以及水淀粉搅拌后，又加入了河蚌丁和荸荠丁，然后开始了非常费力的搅打。 啪，啪，啪…… 在搅拌馅料搅拌成团后，要抡起来进行摔打。 林瑞峰光是在旁边看着，也已经是受到了师父的那份力量。 摔打完成后，手面上沾上一些油，先捏起一部分馅料，又捏起事先准备好的咸鸭蛋。 以咸鸭蛋为心，再把馅料给团在外面，手掌中上再沾上一些淀粉水，慢慢团成大球，放进滚水中汆煮定型，同时也是煮出馅中杂质。 汆煮的时候，冯一帆在旁边的灶台上另起一口锅。首先在其中放入冰糖，少少加入一点点水，用小火慢慢将会冰糖融化，接着继续这样小火烧着，直到锅里的糖开始变 。 林瑞峰站在一旁明白，师父这是要熬出糖来。 这是一般红烧常用的挂方式，当然更加省事的是用红曲米来上。 不过冯一帆显然不打算那样去做，他就是要先炒一个糖，然后再进行红烧汁的调配，这像极了红烧的做法。 炒的过程中，冯一帆又开始了他的小课堂。 “你注意，炒糖这个呢，不要着急去搅它，就是用勺子这么慢慢推，然后慢慢等它完全融化，接着一定要有耐心，慢慢的，一点一点顺着一个方向推着去炒。” 林瑞峰自然是赶紧非常认真，看着师父手中铁勺，慢慢推炒过程中，锅内糖逐渐变。 慢慢呈现出了黄褐，慢慢又变成了那种略有些深褐，开始冒起了泡泡。 冯一帆一边开始加水和其他的配料一边说：“看到没有？就是这样的程度，如果你是做红烧，这个时候要不下入去翻炒，要不就是倒入配好料汁，炒匀后倒出去。” 林瑞峰站在一旁，非常认真地将师父讲述和制作的过程给记下来。 冯一帆并没有盛出炒好的糖，而是直接迅速就加入其它配料，直接在国内炒出一锅红烧汁。 之后再把红烧汁调味后，倒进一个小砂锅里，放在一边小火煮着。再把汆煮后的狮子头放进其中，如此一来第一种红烧便算是完成。 第二颗狮子头，同样是要重复先前的步骤，只是这一次加入切碎的藕丁搅拌摔打。 团成狮子头后，依旧是放进白水中稍稍汆煮定型，煮出一些杂质浮沫，再给捞出来。 接下来让林瑞峰惊讶的是，师父将狮子头稍稍放凉，滚上一层之前打碎米粒，放进垫好荷叶的笼屉中蒸。 站在一边林瑞峰，看到师父用手去团着那个狮子头裹上米粒，也是惊叹师父这“无情铁手”。 冯一帆在摆放完毕，开始蒸的时候笑着说：“我这其实是错误示范，你如果要做这个呢，最好不要用我的办法，我们可以先把浸泡一夜，将血水泡出去在做，就可以直接蒸了。” 林瑞峰听后有些发愣地点了点头，心里依旧震撼，师父果然总能有办法变通去做啊。 再下一个则是掺入了鮰鱼泥，放入到事先准备好的 汤之中去焖制，是呈现出了原焖的烹调方式。 前面的三个，冯一帆都是有加入荸荠的，而这最后一个冯一帆只是用了虾籽。 同样是经过搅打和摔打过后，先在沸水之中汆煮后，放进了加入猪皮猪骨熬制高汤中清炖。 至此，后厨灶火上，分别呈现出了“红烧、清蒸、清炖、原焖”四种不同的狮子头做法。 慢慢香味出来，弥漫在整个后厨之中，真的是各种的香味汇聚，让林瑞峰忍不住在咽口水，觉师父这次做的四个狮子头，肯定会非常美味。 冯一帆在等待狮子头完成成时候，和站在一旁的徒弟聊了起来。 “瑞峰，这次看了，有没有什么悟？” 林瑞峰认真地想了想说：“师父，这一次您做四颗狮子头，但是用了四种不同的做法，并且也加入了四种不同的食材，让我觉得真的是很惊奇。” 冯一帆微笑问：“仅仅只是惊奇？” 林瑞峰接着又说：“还有震撼。” 冯一帆摆摆手：“什么惊奇啊，震撼啊，就不用说了，我是想问你，有没有从这狮子头制作中，悟到一些东西？” 林瑞峰被这样一问，陷入了一阵很认真的沉思。 良久，他才缓缓开口说：“我觉，做菜很多时候，是真的需要很用心，看似繁琐的每一个步骤，但要想把菜品以最佳状态呈现，就必须要把每一步都做好。” 然后想到了那个荷叶清蒸的狮子头，林瑞峰又补充一句：“还有，后厨可能会遭遇各种意外，要懂得如何去变通。” 听完了徒弟的话，冯一帆微笑点头：“不错，瑞峰你确实进步很快。” 夸赞过后，冯一帆又说：“不过，你还忘了最重要的一点，那就是基本功的重要，无论是你说的每一步细致做好，还是遭遇到意外的变通，都是在你基本功扎实基础上。” 林瑞峰闻言顿时点了点头，心中也是明白了，师父专门询问自己的用意。 冯一帆微笑说：“你看到师父这几种分别制作过程吗？你还需要把握好每一种时间，这样才能够做到几乎同时出锅。” 言罢，冯一帆便将灶火关闭，但却并没有着急去揭开锅盖，而是先开始准备摆盘。 挑选出四种不同容器，红瓷小鼎盅用来盛放红烧狮子头，青瓷小碗中盛放清蒸，黄鼬小瓷盅清炖，最后是白瓷小盖碗盛放原焖。 四种狮子头都盛放完毕，冯一帆还分别把各种的汤料浇如其中。 然后也都是给盖上，青瓷的小碗上，盖的是一片修剪后荷叶。 整个摆盘过后，真的是四个盛放容器就这么一摆，就已经是完美的艺术品。 林瑞峰站在旁边，简直是两眼都看得有些发直。 冯一帆最后全部完成后，微笑伸手在徒弟眼前摆了摆说：“怎么了？这就愣着了？” 林瑞峰回过神来，平复了一下心情问：“师父，你这个摆盘，简直太漂亮，真的是这样一摆过后，真的是非常高级，让人觉得完全吃不起了。” 冯一帆对徒弟这番夸奖，也是顿时忍不住笑了起来：“这其实是器的重要 。” 接着，冯一帆把一个个放在托盘上，准备要端出去上菜同时也在继续给徒弟解释。 林瑞峰倒是眼疾手快，赶紧上前帮忙接过了托盘，他给非常认真的端在手上，简直有种端着四件古董一样，让他不敢有丝毫闪失。 冯一帆等徒弟稳住，在慢慢说：“传统里，有‘香味意形’之说，但其实对于厨子而言，应该是‘香味形器’，什么样的菜搭配什么样的容器，才能够展现出想要展现出的意境来。” 林瑞峰听得很认真，同时目视前方小心端着托盘，慢慢地向后厨门外走。 冯一帆说完这段解释后，也就不言语了，领着徒弟走出后厨。 师徒俩踏出后厨瞬间，让他们意外的是，外面餐馆中竟然已经等待了不少人，其中除了电视台的人之外，还有老街上一些老街坊，以及逛夜市的人。 这种情况还是要怪电视台那些出去逛的人，有几个比较年轻的人员，意外把事情透 出去。 结果就一传十，十传百了。 首先赶来看的，自然是最近的几家铺子老板，后面老街上逛夜市的人也都过来围观，最后西边几家铺子的老板也都赶过来。 此时，在餐馆中，无论是比较近的林家早点铺老两口，老杨烧烤店的杨志刚，米酒铺的范朝东和王翠凤两口子，还是西边的几位老人，都已经等候多时。 见到师徒俩出来，餐馆中瞬间为之一静，所有人目光瞬间集中在走出师徒俩身上。 不知道是谁说了句：“出来了，终于出来了。” 下一刻，餐馆中几乎是瞬间炸了锅般，门外更是人 涌动，很多人都想要进来看上一眼。 面对这种情况，电视台方面也只好是赶紧进行协调。 林瑞峰见到这种情况都有些害怕，还是冯一帆把扶住了徒弟手，没有让他手上的托盘跌落。 接过徒弟手上托盘，冯一帆端着托盘走到最中间的餐桌上，将托盘先给放下来。 然后他对门口拥挤的人群说：“大家请不要拥挤，请安静一下听我说。” 冯一帆的声音还是相当浑厚，还真是把人群给喊的安静下来。餐馆内外的人都看向他，等待他接下来要说的话。 见人群安静下来，冯一帆才说：“我们苏记是餐馆，不是参观的地方，所以呢，大家想要看一眼我这道菜，我能够理解，但请不要影响客人用餐，冯一帆在这里谢谢大家了。” 说完这番话，冯一帆也是向门口餐馆内外拥挤人群鞠躬，请求大家能够理解。 有了这样一番话，人群中大部分人倒也能够理解，表示只想看看，绝对不会打扰到餐馆客人。 最后还是做寿的阎姓老人走过来，表示愿意给大家看一看，才算是让人群安静下来。ＣOmＩＣ5.cｏm |
大的区别。而苏记的狮子头，可能又算是一脉比较古老独立的传承。 最常见的狮子头，大多数的说法是一定要放荸荠，也是一些地方俗称的“马蹄”。 但是在苏记传承的狮子头中，荸荠并非是必须要放，苏记会拌入其他的一些食材提升口
，给狮子头解腻。 冯一帆踏进后厨，徒弟已经在跃跃
试了。 林瑞峰知道，师父一定会做一道大菜，这也是他学习的一个绝佳机会。 看到徒弟的样子，冯一帆微笑说：“看起来，你已经准备好了？” 林瑞峰愣了一下，然后说：“是，我准备好了师父。” 冯一帆却接着说：“准备好了也没用，因为今天你没有机会
手了，狮子头这道菜其实很讲究一个手
给打成
悉的荸荠。 接着还有莲藕，这里冯一帆所用的藕，并非是本地的，而是他专门采购的沔城莲藕。 可以说算是国内最为出名的一种莲藕了。 这种藕被誉为：生吃如秋梨，
。 林瑞峰站在一旁明白，师父这是要熬出糖
汤之中去焖制，是呈现出了原焖的烹调方式。 前面的三个，冯一帆都是有加入荸荠的，而这最后一个冯一帆只是用了虾籽。 同样是经过搅打和摔打过后，先在沸水之中汆煮后，放进了加入猪皮猪骨熬制高汤中清炖。 至此，后厨灶火上，分别呈现出了“红烧、清蒸、清炖、原焖”四种不同的狮子头做法。 慢慢香味出来，弥漫在整个后厨之中，真的是各种的香味汇聚，让林瑞峰忍不住在咽口水，
。” 接着，冯一帆把一个个放在托盘上，准备要端出去上菜同时也在继续给徒弟解释。 林瑞峰倒是眼疾手快，赶紧上前帮忙接过了托盘，他给非常认真的端在手上，简直有种端着四件古董一样，让他不敢有丝毫闪失。 冯一帆等徒弟稳住，在慢慢说：“传统里，有‘
出去。 结果就一传十，十传百了。 首先赶来看的，自然是最近的几家铺子老板，后面老街上逛夜市的人也都过来围观，最后西边几家铺子的老板也都赶过来。 此时，在餐馆中，无论是比较近的林家早点铺老两口，老杨烧烤店的杨志刚，米酒铺的范朝东和王翠凤两口子，还是西边的几位老人，都已经等候多时。 见到师徒俩出来，餐馆中瞬间为之一静，所有人目光瞬间集中在走出师徒俩身上。 不知道是谁说了句：“出来了，终于出来了。” 下一刻，餐馆中几乎是瞬间炸了锅般，门外更是人
涌动，很多人都想要进来看上一眼。 面对这种情况，电视台方面也只好是赶紧进行协调。 林瑞峰见到这种情况都有些害怕，还是冯一帆把扶住了徒弟手，没有让他手上的托盘跌落。 接过徒弟手上托盘，冯一帆端着托盘走到最中间的餐桌上，将托盘先给放下来。 然后他对门口拥挤的人群说：“大家请不要拥挤，请安静一下听我说。” 冯一帆的声音还是相当浑厚，还真是把人群给喊的安静下来。餐馆内外的人都看向他，等待他接下来要说的话。 见人群安静下来，冯一帆才说：“我们苏记是餐馆，不是参观的地方，所以呢，大家想要看一眼我这道菜，我能够理解，但请不要影响客人用餐，冯一帆在这里谢谢大家了。” 说完这番话，冯一帆也是向门口餐馆内外拥挤人群鞠躬，请求大家能够理解。 有了这样一番话，人群中大部分人倒也能够理解，表示只想看看，绝对不会打扰到餐馆客人。 最后还是做寿的阎姓老人走过来，表示愿意给大家看一看，才算是让人群安静下来。ＣOmＩＣ5.cｏm