绍兴女儿红嘛，怎么可能没听说过呢？
特别是以前的武侠小说中，楚云风记得最清楚的便是天龙八部中乔峰狂喝几十坛而面不改
。这当然是女儿红了，如果是高度白酒的话，估计早就不知道醉成什么样子了……
除非是学段誉……
“绍酒在沉淀的过程之中，酒中的
华会慢慢地渗透到坛子里面，而这道菜就是要靠这酒坛中有机物质来升华。现在的绍酒一般都是1－5年左右的，想要找到这10年份，甚至是10年以上的坛子可是很难的。
工厂大批量生产的一般年限都很低，就是为了快速投放到市场，否则成本上面会有很大
力。而一些个人制作的黄酒年限倒是
长的，但是因为工艺上的不成
，密封也不太好，往往埋在地下一段时间之后就变质了。所以大家知道这道菜为什么几十年也无人做了吧，最关键的就是这酒坛实在是难寻。
不到年份的酒坛，用来制作这道菜的话，那味道上可是会有很大差距的。
再加上工序上的复杂，所以失传了也不是没有道理的。
这坛子还是我的一位好朋友昨天给我空运过来的，他那里也只有这么一个，可是费了不少力气来寻找。
不过5年的坛子倒是比较好找，虽然勉强可以用，但是做出来味道差了许多，我是不愿意用的。
这幸亏是找到了一个，不然这答应了楚老弟的事情，搞不好就会失约了。”
林师傅说起这事儿也是有些唏嘘，这找个酒坛都这么困难，更别说是做这道菜了。
也难怪这经典的传统川菜会失传，这要求也太严格了一点儿吧？
不过对于林师傅说的酒坛难寻的问题，楚云风心中可是一阵狂喜。
酒坛？
自己缺吗？
汪哥的酒厂那边不多的是吗？
3年、5年、10年的酒坛一大把，20年的也是有许多，自己缺这玩意儿吗？
好吧，不开玩笑了，这些是白酒坛子，跟黄酒坛子还是有很大的区别，用来做这道菜是不合适的。
但是楚云风没有忘记，汪哥以前可是陆陆续续做过一批黄酒的，而且是深埋在地里，直到现在都还没取出来过呢。
上个月倒是听他说过，准备将这些黄酒给陆续取出来，灌装了之后投放市场。
最大的原因是现在白酒的销量实在是太好了，这厂里刚刚生产出来一批便马上就被拖走了。
而且订单都已经排到5年后了，很多人都是直接拿着现金在厂门口堵人，可是让汪哥
受到了什么叫做坐地销售的觉。这些黄酒刚好可以弥补供应不足的现状，也能够消化一些库存，这对于酒厂来说是一件好事儿。
但是这会儿对于楚云风来说，更是一件天大的好事儿，这酒坛子少说也有上千个，足够
品店慢慢地用了。不过这道菜的门槛如此之高，这定价上面肯定不菲，川菜版本的佛跳墙，想想就让人兴奋。
“有心了，林师傅，这让我已经很期待这道菜的味道了，这样硬核的大菜，想必应该不输佛跳墙吧？”
楚云风这话一下就让周围的人若有所思，立刻就联想到了佛跳墙好像也是黄酒坛子做出来的啊！
楚月呀的一声，恍然大悟地说道：“林师傅你是不是还有食材没有拿出来啊，佛跳墙里面可是有不少珍贵的食材呢？
你这桌上摆放的食材也太简单了一点儿了吧？”
林师傅摇了摇头，表情略带严肃地说道：“你别忘了这道菜可是黄敬临老爷子发明的，他做菜的风格跟其他人可是有很大的不同的。
哦～！
差点儿忘记了，前天我讲姑姑筵的时候你不在，楚老弟他们是知道其中的奥妙。
这黄老爷子做菜喜
用普通的食材，而且能够将普通的食材做出高级的味道，吃起来
本就不逊于鲍参翅肚。他偶尔也会烹饪海鲜等珍贵食材，但是按照他的原话来说，那都是一些无法拒绝的客人所点，自己为了生计不得已而为之。
所以这坛子
就是这些普普通通的食材，却能够吃到刚才楚老弟所说的佛跳墙的觉。”楚云风和慕晴两人点了点头，对于这一点儿毋庸置疑，姑姑筵的内涵两人早就领略到了。
楚月也是懵懂地点了点头，对于姑姑筵的认知太少，所以比较
茫，对于这普通的食材能够做出佛跳墙的觉还是有些不太相信。“近代川菜有两位大师，一位是荣乐园的蓝光鉴，另外一位是姑姑筵的黄敬临。
这两位都是对传统川菜有着卓越贡献的人，可谓是近代川菜的奠基人也不为过的。”
楚云风看到楚月不太理解，所以便给她讲解了一下这川菜发展中最关键的两位人物。
“有这么厉害吗？我只知道川菜有一道开水白菜很厉害，其它的菜式就不清楚了。”
楚月对于川菜不甚了解，所以也就只跟很多大众一样，知道川菜有一道开水白菜而已。
楚云风苦笑了一下，接着说道：“开水白菜就是这黄敬临发明的，而蓝光鉴可谓是近代川菜的开山鼻祖，创造了很多经典菜式。
你说这两人重不重要，厉不厉害？”
楚云风这样一说之后，楚月这才加深了了解，瞬间对这二人崇拜和敬佩了起来。
“其实这道菜也是黄老爷子参照清朝皇
中
汉全席的一道菜式改良过来的。旧时的清
之中，千叟宴中的一道菜品也叫做坛子，但是此坛子非彼坛子，那阵容可是相当的豪华。试想一下，
廷的宴席怎么可能会只用这些普通的食材呢？本来我一开始也是不知道的，但是我在京城这么多年，还是
了不少朋友的，有一次跟朋友在一起吃饭，席间说到了清的菜品。其中便有一位老者谈到，他爷爷曾经在清
参加过千叟宴，回来之后特别对那道坛子念念不忘。很想还有机会再去吃一次，可是
廷的筵席是那么容易吃到的吗？于是没办法了，只好自己找人来试做，可是想要做这道菜还得知道菜的做法才行啊？
于是便托人打听，从一位清
御膳房出来的一位帮厨人那里打听到了一些细节，这才明白这道菜想要私人制作可没这么简单。光是食材自己就凑不够，于是这才熄灭了想要找人制作的念头。
而那份食材的名单这位老人还记得，
鸭自然是不必说的，除了菌子和笋子之外，最珍贵的食材还有很多。其中就有鲍鱼、海参、鱼翅、瑶柱、鱼肚、鹿筋、裙边、驼峰和猩
等十余种高端食材，特别是驼峰和猩在当时就很珍贵和难寻。驼峰你可不要以为就是我们现在看到的骆驼，现在的骆驼是有两个峰，而古代取的这种驼峰是一种野驼，它只有单峰。
现在能看到单峰的骆驼已经是很稀少了，可以想象得到它的珍贵。
而猩
很多人一听到这名字肯定会有一些误解，认为这是猩猩的嘴，其实它是麋鹿脸部的干制品。麋鹿在清朝时期，
语叫做罕达罕，也称为四不像。这道菜式里面用到的猩
、鹿筋和驼峰是古代烹饪的八珍中的其中之三。还有五样是熊掌、猴脑、象拔、豹胎和犀尾。
这猩
由于味道极美，于是便被古代的权贵给吃到快要绝种了，要知道在历史上，麋鹿广泛分布于华夏大地。可是到了乾隆年间的时候，曾经遍布华夏大地的麋鹿在野外已经极为罕见了，再后来，野生麋鹿就从野外渐渐地消失了。
后来也只有皇家狩猎场里还圈养了几群麋鹿……
等到八国联军打进京城后，将皇家园林圈养的麋鹿运往欧洲各国，麋鹿就从中国灭绝了。”
林师傅说到这里也是有些唏嘘不已，这古代八珍到了现在除了鹿筋比较好寻之外，其余七种都是犯法的。
“哇
，这廷菜果然是不一样，这王公贵族还真是会享受，林师傅，那你快做吧，听你这么一说，我都有些等不及想要尝这道菜的美味儿了。”楚月再也不敢小觑这道菜了，林师傅的话很通透，这黄敬临明显是知道清
中的坛子是怎么制作的。既然是经过他改良的，那么肯定是有这独特的过人之处。
林师傅笑起来说道：“好了，多的不说了，那咱们开始吧！
以前清
之中做这道菜的时候没有用到酒坛子，而是使用的普通坛子，直接将那些珍贵食材初加工之后，灌入高汤和花雕酒封闭坛口。随后才用木炭堆积在坛底和坛周，待木炭点燃后用柴灰覆盖，使其无火苗、有热度，俗称“
火”。就这样焖煨6小时即成。
据说开坛之后，那浓郁的香味能从皇
一直飘到城外头。而黄老爷子改良之后，做法有了很大的改变，不是一步到位的，而是要通过烧、煨、火靠、蒸四步来呈现。
所以做法非常的复杂，我师傅也是由于跟黄老爷子关系比较好，才学到了这道菜的。”
林师傅三人同时点了点头，对于当初自家师傅也是很佩服，如果当年没有这么一段渊源，搞不好这道菜现在还真没人会做了。
林师傅也不多言，上来就开始处理起了桌上的五花
。桌上的食材可是有不少：五花
、猪小肘、小腿、鸭大腿、宣威火腿、猪前腿瘦、肥膘、鹌鹑蛋、干贝、金钩。其余配料更是众多，香菇、冬笋、
蛋、荸荠、八角、桂皮、陈皮、葱姜、辣椒、花椒等等。如此多的食材真是让楚云风看得眼花缭
，这绝对算是自己做菜以来看到过食材和配料最多的菜式了。五花
切成大块，放进水中煮半小时之后捞出，等待冷却的时候林师傅炒起了糖。看到这一幕，楚云风不
笑了起来，这一旁的酱油林师傅已经摈弃不用了，看来是受了自己i的影响。随后在
皮表面抹上一层糖，
之后用猪皮
开始使劲儿扎针，给猪皮做一个“按摩”。目的就是为了
和味能够被
收进去，下一步便是下入六成热油炸至表皮起小泡，捞出沥油，略微放凉后，改刀成三角形。小腿、鸭大腿同样也是要进行焯水，捞出之后在表面抹一层糖，下入六成热油炸至浅褐红捞出备用。金华火腿改刀成块，放入清水泡去多余盐分，大火蒸1小时至
。在火腿蒸制的时候，已经是到了中午时分，中午猴子送来了饭菜，大家都无甚心思吃饭，草草吃完之后继续看林师傅制作。
吃完饭之后，火腿正好蒸
，拿出等待冷却，最后才改刀成长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的片。大家吃饭的时候，猴子接了一个体力活儿，就是帮林师傅将猪前腿瘦
和肥膘改刀成豌豆大小的小丁儿。加葱姜水、淀粉、酱油、盐、姜茸和
蛋充分搅拌至上劲，再把剁碎的荸荠倒入其中搅匀。林师傅让猴子去吃饭之后，自己将
馅做成半个手大小的丸子，略微按成扁圆状之后，才下入油锅之中炸至金黄。随后便捞出后放入碗中，用川式红卤水浸没，大火蒸10分钟，取出晾凉备用。
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