“好嘞，掌柜的。” “好好看店，我出去买菜了。”打了个招呼方念真就奔向早市了，早晨的蔬果最新鲜了。 顺便又去了趟知州府，她没有打扰严氏，只是问了府里管事的婆子，可否能 来牛 ，婆子说可以，这几 一乡下庄子里正有崴了脚的牛，明就能将牛运来了。 得到了答复，上午她就埋头在厨房里试菜，她比较 悉和有把握的菜就没有试，毕竟现在做菜，手 和调味的把控都比较练。 今主攻四道菜：桂花糯米藕、松鼠鱼、拔丝地瓜和焦糖布丁。 桂花糯米藕是一道听起来复杂，实则 作比较简单的菜，需要的只是耐心和时间。 藕是她早上去买到的，新云州产藕少，也就早上能买到几个，她特意挑了完好无损的藕，要是有破损，藕里面就可能会有黑泥。 糯米是她昨睡前泡上的，如今早已泡好了，将莲藕一边的头切掉，检查一下藕孔里面是否干净，就可以用筷子往里面 泡好的糯米了。 好后，用短木签将刚刚切下来的莲藕头重新固定盖住，放锅里煮，怎么也得煮一个半时辰。 方念真就去研究松鼠鱼去了，她多年不做松鼠鱼，接连切断了三条鱼，才终于找回手，顺利切好了花刀。 加酒和盐，稍微腌制一下鱼，然后撒上淀粉，这一步要细心，将每一处鱼的 隙都挑起来，保证方方面面都被淀粉照顾到了，这样炸出来的鱼才酥脆。 用木签将鱼背串起来固定好，保证它下锅炸不会散，不变形，就可以下锅炸制了，鱼头也要炸。 最难的就是这一步了，下了油锅，炸得不均匀，或者鱼变形了，就失去了这道菜最核心的意义。 待两面炸好出锅，方念真用番茄酱炒了个酸甜可口的酱汁，把鱼摆好造型，头尾皆翘，淋上酱汁即可。 “铛铛铛铛！大家看看这松鼠鱼好看不？”方念真把松鼠鱼端出厨房，小五和知晓两个年纪轻的看见就走不动路了。 “掌柜的，你还有这手艺，这鱼怎么还开花了，真好看！”小五盯着目不转睛的看。 “掌柜的，你这个看起来可真正宗，跟京城里宣记的……”，知晓突然话茬一转，“听说，京城里有家宣记，松鼠鱼做的最好，我觉得掌柜的这盘可以媲美。” “快，趁热吃吧。”方念真刚刚出锅后已经小小地尝了一口，水准不错。 莫大姐拿着筷子左比划又比划的，就是下不去手，“这，这跟个摆件似的，可真舍不得吃。” 众人就都笑了起来，方念真突然想到怀着孕的石大嫂。 “听说石大嫂开始害喜了，喜 吃酸的，她应该能喜这道菜。知晓，你没事的时候跑一趟石家，送一坛跳水泡菜过去，那个开胃。” “诶，知道啦。” - 吃完了松鼠鱼，正等着糯米藕煮透，知州府的程婆子来了，就是严氏身边的管事之一。 程婆子很是客气，“方掌柜，我们夫人听说了你今上门问牛一事，特遣我来问问，菜单可暂定好了？” “若是已定好，咱们府上提前准备上好的食材，等您明去试菜前，什么都筹备齐整，不让您心。” 方念真便去后院自己卧房拿了单子出来，“列好了，您请看。” 程婆子接过单子，上面是略显青涩的字体。 冷菜四碟：三叶香拌干丝、红油口水 、桂花糯米藕、翡翠莴笋。 荤菜六道：鲍鱼红烧、锅包、黑椒牛粒、鲜椒鱼片、黄金谷地瓜粉蒸排骨、松鼠鱼。 素菜四道：荷塘小炒、芹菜百合、拔丝地瓜、松仁玉米。 汤品两道：羊肚菌汤、西红柿土豆牛腩。 甜品两道：桂花双皮 、焦糖布丁。 程婆子看得目瞪口呆，她自认也算见多识广，可这菜单上，却近乎有一半的菜都没见过。 方念真解释道，“甜品应是四道，可我思虑再三，我对于烤制点心一项着实不够擅长，府上不如请了专门做点心的，来做另外两道。” “这都好说，我们府上也有专门做点心的厨娘。” 程婆子斟酌着还是开了口，“方掌柜，你这菜 都够新颖，不如把需要用到的食材写下吧，我们也好准备。” 方念真就请程婆子到后院厢房就坐，她提笔写下了所有需要的食材。 作者有话说： 明就做大宴啦！哇咔咔，明天将是美食出现最多的一章！ 本来我想着菜单下一章再放出来了，今天还是忍不住给你们一睹为快。（大家快来点菜吧哈哈哈！） 第31章 我是主厨，就得听我做的主！ 送走程婆子, 糯米藕也快了。 这时候再加入糖渍桂花酱、冰糖和红糖，盖上盖子继续焖煮，直到汤汁浓稠。 方念真在现代时, 曾经去某个城市旅游, 吃过很多家的糯米藕，现在闻到锅里的香味儿, 她还能回忆起银杏叶铺了 地的秋古都。 再小火煮半刻钟，糯米藕就煨好了, 开盖，中火收汁将浓稠的汤汁一遍遍地浇到藕上面，让藕充分做个“淋浴”。 这时候就可以关火出锅了，将糯米藕捞出，放置到一旁等待它凉下来。 此时，店内也快到午间上客高峰期了, 不能因为接宴席耽误自己店里的生意, 方念真又忙碌了一个中午。 送走最后一桌客人, 也是时候切糯米藕了，将糯米藕切成厚薄适中的圆片。 红通通的藕包裹着白 的糯米，淋上已经冷却的酱汁, 再撒上一些干桂花，漂亮极了。 员工餐时大家就都品尝到了这道“桂花糯米藕”，纷纷赞叹不已。 “掌柜的，你忙了一上午了，休息一会儿吧。”知晓见方念真辛苦，着实有些心疼。 方念真却乐着摇摇头, “不用, 我不累。我现在呀, 就是那头前面吊了个苹果转圈拉磨的驴，我兴致高着呢。” 需要攻克的还有焦糖布丁，要在古代复刻这道甜品，难度其实比做松鼠鱼还大一些。 一是做好后，从模具 模十分考验技术和运气，只要破损了就算是报废了，二是缺少淡油和香草，味道上估计会有差异。 方念真这次从羊杂汤店主那里提前订到了羊，拿了羊试验。 前前后后失败了五次，蛋都用了十多个了，不是有气孔就是模时间和温度没把握好，有瑕疵了。 店里每个人都分到了“瑕疵品”，新来的刷碗工七嫂叹不已。 “这还不行啊？这啥‘蚊子不叮’是颜又好，圆不隆咚，最重要的是又香又甜，搁店里卖，估计能卖不少钱呢。掌柜的，你要求也太高了。” “哈哈哈哈哈，七嫂，是焦糖布丁！” 方念真笑得都直不起 来了，七嫂也“嘿嘿嘿”地跟着笑，“ 叮不叮吧，反正我吃着 好。” 一直到晚上闭店前的第六次，方念真终于勉强意了，将做好的焦糖布丁冷藏起来。 - 第二，方念真早上起来准备了一番，就到了知州府，知州夫人也已经在等待她了。 “念真，你来啦！”严氏走上前将她 进屋子里，两方相互客套了一番，方念真就从携带的食盒中端出了昨晚做好的布丁，一共两份。 “夫人身体能否吃冰镇的食物？这是我昨做好的甜品，焦糖布丁，此物就是冷藏几个时辰才更好吃。” 严氏身边的婆子就接过去，借着“找餐具”的借口，偷偷拿银针试了一试。 严氏方才接过来准备入口，她端详着盘子里的这道甜品，圆润无暇，光滑似水，拿勺子背面贴上去，还能觉到弹弹的。 她浅浅挖了一勺品尝，入口便是眼前一亮。 此物口丝滑，蛋香浓郁，“这有些像是蒸蛋羹，但是却更细腻，味道也大相径庭。怪不得叫‘焦糖布丁’，确实有糖焦了的味道，却很是搭配，妙极！” 方念真就眯着眼睛笑，“夫人果然 于厨艺，这两者制作步骤确实差不多，遗憾的是羊 终归还是带了些膻味，若是用牛更佳。” 严氏就说，“这不是难事，若你需要的多，我确实供不上，但是只是制甜品，还是够的，找一头下犊的母牛就是了。” 她又转头吩咐下人，“将另一份冷藏起来，留给老爷。” 见知州夫人对焦糖布丁意，方念真就提着装了自己各种秘制调味料的小篮子，进了大厨房。 厨房里显然特意收拾过了，就连菜都是按照她列的单子，一一搭配起来摆放着，六个帮厨也等着她下达任务，帮她打下手。 方念真将羊肚菌汤处理完毕，架在灶上小火慢炖着，然后就又将泡出血水的牛腩切块煮上，这是做西红柿土豆牛腩汤要用的。 接下来就是做凉菜，桂花糯米藕先煨上，口水是自己在店里做惯了的，辣椒油她也带来了。 三叶香拌干丝，这道菜工序其实简单极了，所谓“三叶香”，指的就是香菜没长高，还比较的时候，这个阶段口更清新。 干丝据说是专门采购的城里手艺最好的一家，不过还得再细细切一下，方念真没有亲自动手，有帮厨了怎么能不用呢？ 果然，知州府上的厨娘也都身怀绝技，刀工比她还要好，丝丝分明， 一致，像是复制出来的。 不过这道菜要等到上桌之前再拌，现在就拌，香菜只会被盐腌的软趴趴了，口和味道就都不好了。 翡翠莴笋，是将莴笋刨成薄片，薄到透光的程度，同样也要稍后处理。 方念真查看了泡发的鲍鱼，就皱起了眉头，严氏身边的程婆子就守在厨房，见她皱眉，走上前来轻声问道：“方掌柜，可是有何不妥？” 方念真说道，“虽然我昨才给府上递菜单，但我前第一次进府，走的时候便嘱咐了，先拿最小的干鲍泡发，我试菜要用，泡发的方法我也留下了。” “按说应该也足足泡发了两多了，可这几个鲍鱼，分明是泡了还不足一夜的，捏着表面似是软了，可这样的煮出来是嚼不动的。” 程婆子似乎在府里极有威势，她都没讲话，只是抿着嘴扫了六个帮厨一眼，就有一个穿青灰衣裳的年轻女人走上前来。 她说话有些微微颤抖，眼神透 着惊恐。 “是……是我负责泡发的，可我真的是严格按规矩来的，不曾懈怠。今清晨我也发现这鲍鱼的状态似乎不大对，捏了捏，却又都是软的，便没在意。” 方念真懒得在这里耽误时间，“程嬷嬷，现在我也不是计较这个的时候，这鲍鱼废了，我便只做红烧吧，无大碍。” 程婆子对她很是客气，“今一事，我们定会查明，方掌柜，劳您再看看其他的食材？” 方念真检查了一圈，确认其他食材无误，就开始制作双皮，依然是用羊做的，做好后送去冷藏。 深呼一口气，接下来便是荤素十道热菜了。 做菜对于她来说不是难事，难的是，要同时出十道菜，且前后时间也不能间隔太远，凉了便失了风味。 好在这厨房的灶眼够多，需要长时间炖制的红烧、还有粉蒸排骨就先上灶。 将松鼠鱼改好花刀，再用番茄酱与新鲜番茄加到牛腩里继续熬煮。 知州夫人既然嘱咐了“黄金谷”和“地瓜”的珍贵之处，自然是要每样都安排一道菜。 松仁玉米其实只需简单加调味料炒制即可，只是一般人想不到这个搭配。ＣＯｍic5.CoＭ |
来牛
，婆子说可以，这几
一乡下庄子里正有崴了脚的牛，明
悉和有把握的菜就没有试，毕竟现在
和调味的把控都比较
作比较简单的菜，需要的只是耐心和时间。 藕是她早上去买到的，新云州产藕少，也就早上能买到几个，她特意挑了完好无损的藕，要是有破损，藕里面就可能会有黑泥。 糯米是她昨
泡好的糯米了。 
隙都挑起来，保证方方面面都被淀粉照顾到了，这样炸出来的鱼
吃酸的，她应该能喜
、桂花糯米藕、翡翠莴笋。 荤菜六道：鲍鱼红烧
、焦糖布丁。 程婆子看得目瞪口呆，她自认也算见多识广，可这菜单上，却近乎有一半的菜都没见过。 方念真解释道，“甜品应是四道，可我思虑再三，我对于烤制点心一项着实不够擅长，府上不如请了专门做点心的，来做另外两道。” “这都好说，我们府上也有专门做点心的厨娘。” 程婆子斟酌着还是开了口，“方掌柜，你这菜
都够新颖，不如把需要用到的食材写下吧，我们也好准备。” 方念真就请程婆子到后院厢房就坐，她提笔写下了所有需要的食材。 作者有话说： 明
地的秋
的糯米，淋上已经冷却的酱汁, 再撒上一些干桂花，漂亮极了。 员工餐时大家就都品尝到了这道“桂花糯米藕”，纷纷赞叹不已。 “掌柜的，你忙了一上午了，休息一会儿吧。”知晓见方念真辛苦，着实有些心疼。 方念真却乐着摇摇头, “不用, 我不累。我现在呀, 就是那头前面吊了个苹果转圈拉磨的驴，我兴致高着呢。” 需要攻克的还有焦糖布丁，要在古代复刻这道甜品，难度其实比做松鼠鱼还大一些。 一是做好后，从模具
模十分考验技术和运气，只要破损了就算是报废了，二是缺少淡
来了，七嫂也“嘿嘿嘿”地跟着笑，“
叮不叮吧，反正我吃着
好。” 一直到晚上闭店前的第六次，方念真终于勉强
进屋子里，两方相互客套了一番，方念真就从携带的食盒中端出了昨晚做好的布丁，一共两份。 “夫人身体能否吃冰镇的食物？这是我昨
于厨艺，这两者制作步骤确实差不多，遗憾的是羊
终归还是带了些膻味，若是用牛
着惊恐。 “是……是我负责泡发的，可我真的是严格按规矩来的，不曾懈怠。今